How to Cook Perfect Entremet meringué au citron

Entremet meringué au citron.

You can have Entremet meringué au citron using 21 ingredients and 12 steps. Here is how you cook it.

Ingredients of Entremet meringué au citron

1. It's of Biscuit :.
2. Prepare 40 g of blanc d’oeufs.
3. You need 45 g of sucre.
4. Prepare 20 g of sucre glace.
5. Prepare 30 g of noix de Coco rapée.
6. Prepare 12 g of poudre d'amande.
7. It's of Crémeux au citron :.
8. It's 6 of œufs.
9. You need 300 g of sucre.
10. You need 6 of jus de citrons jaune.
11. You need 2 à 4 of zestes de citron.
12. You need 90 g of beurre.
13. You need 2 of feuilles de gélatine.
14. You need of Meringue italienne :.
15. You need 200 g of blancs d'oeuf.
16. You need 75 g of sucre en poudre.
17. Prepare of sucre cuit : 325 g sucre.
18. It's 85 g of d'eau.
19. It's of Mousse au citron :.
20. You need of crème citron de l’insert (1/3) montée avec 30 cl de crème liquide entière bien froide.
21. You need of Moule lune silikomart.

Entremet meringué au citron step by step

1. Crème citron :commencer par préparer les ingrédients. Presser le jus de citron avec un presse citron... Et prélever les zestes. Puis verser jus+zestes dans une casserole. Ajouter les oeufs entiers et le sucre en poudre, mélanger au fouet et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse. La cuisson doit être lente et régulière, c'est très important, pour éviter d'obtenir une coagulation prématurée des œufs..
2. Ajouter la gélatine essorée à la préparation.
3. Incorporer enfin le beurre en morceaux et laisser refroidir en remuant de temps à autre. Verser la préparation dans le moule à petites sphères et celui avec une cavité moule à insert. Le remplir aux 3/4. Garder 1/3 de la préparation et la réserver au frais. Désolé pas de photo pour cette étape. Congeler le tout jusqu'au lendemain..
4. Biscuit: monter les blancs d'oeufs lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. La meringue doit être lisse et brillante. On tamise ensuite le sucre glace sur la meringue et on ajoute la noix de coco et la poudre d'amande délicatement avec la maryse. Etaler sur du papier cuisson sur une plaque à four et cuire à 130° pendant 50 min. Couper le biscuit tiède avec le moule à insert en forme de lune (le petit) : 2 fois, 2 lunes. (J'ai cassé malheureusement les biscuits, c'est très fragile).
5. .
6. Mousse au citron: sortir la crème au citron réservée au réfrigérateur, en prélever les 2/3 (garder 1/3 de côté au frais). Faire réchauffer (pas plus de 20°) - cela nécessite un thermomètre - bien remuer. Monter 30cl de crème entière et l'incorporer délicatement à la crème tiède..
7. Montage : sortir l'insert au citron du congélateur, et poser délicatement le premier biscuit dessus. Prendre le grand moule et l'insérer dans son socle et y verser la moitié de la mousse au citron en faisant attention de bien en mettre sur les bords. Insérer l'insert citron avec son biscuit, biscuit vers le haut. Ajouter le reste de mousse au citron. Poser sur le dessus le deuxième biscuit en tassant délicatement pour faire sortir un peu de mousse..
8. Avec une spatule étaler la mousse sur le biscuit pour homogénéiser le tout. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain....
9. Démoulage de l’entremet,le sortir du congélateur ainsi que les petites sphères au citron,démouler sur une grille. Faire chauffer le reste de crème au citron toujours à 20’ voir moins il faut qu’elle soit malléable et pas trop chaude. La couler dans la petite cavité au dessus de l’entremet. Mettre au frais. Lorsque la crème est figée, sortir les sphères du congélateur et les ajouter. Désolé pas de photo de cette étape..
10. Meringue italienne : monter les blancs en neige au batteur électrique et serrer avec les 75 g de sucre. En parallèle faire cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 116°. Le verser délicatement le long de la paroi sur les blancs en neige qui commencent à être mousseux. Monter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et soit bien brillante..
11. Pochage : mettre la meringue dans une poche à douille cannelée, pocher sur tout le tour de l'entremet congelé puis caraméliser au chalumeau toutes les meringues..
12. Moule lune silikomart, composition :moule à sphères, petit moule à insert, moule à entremet et son support rigide à encastrer (le plus grand).